Знаете ли, че има има 3 различни начина на приготвяне на меренг (целувчената смес) - френски, швейцарски и италиански?
Френски
Френският вариант е най - известен в България. Това е познатото разбиване на белтъци на пяна със захар, докато се получи бяла, гладка, пухкава смес, която се използва за направа на целувки и френски макарон. Този вариант меренг е обаче най - нестабилния. Тоест, когато разбиете яйцата със захарта на пяна и я оставите, за няколко часа водата от яйцата започва да се отделя и разтича, а въздушните мехурчета стават все по-малко и в крайна сметка сместа спихва и не е вече със същия обем. Това я прави неподходяща за украса на торти, добавянето й към кремове и прочие. Освен това - белтъците остават сурови и ако използвате купени яйца, никога не знаете дали няма да се заразите със салмонела. Затова и приложението на този вид меренг е предимно за направата на целувки.
Положителното при тази смес е, че е най - лесна за направа и доста хора се научават да я правят без дори да си дават сметка за това. Този меренг е в основата на някои рецепти за блатове на торти, както и за пандишпанения блат.
Италиански меренг
Освен това, има италиански меренг, който също може да бъде използван за целувки и френски макарон. Този вид смес е подходяща за торта Павлова, например, защото средата остава по-мека и дъвчаща. А може да се смеси и с маслен крем за торти и кексчета. Процедурата за приготвяне е малко по-различна от тази на френския вид. С малко вода и много захар се варя гъст сироп до 120 градуса. Докато сиропа се вари, се разбиват белтъците на пяна. Когато сиропът достигне нужната температура, се излива на тънка струйка по малко в белтъците, докато се разбива непрекъснато с миксер. Разбиването трае докато сместа се охлади. Резултата е гладка, блестяща текстура, която задържа форма доста по-добре от френския вариант, по-подходящ е за кремове, понеже белтъците се сготвят от горещия сироп и може да издържи в хладилник до 2 дена след приготвянето преди да решите как и на какво ще го използвате.
Швейцарски меренг
Швейцарски меренг – може би най – малко използваният вариант, а всъщност е най – стабилен като текстура и задържане на форма. Швейцарският меренг е много подходящ за кремове, които да се поднасят без допълнително готвене, за декорация на кексчета и торти, както и в комбинация с маслен крем. Яйцата в този меренг са добре сварени и така намалявате опасността от салмонела. Особено, ако разчитате на купени яйца за приготвянето му. Приготвянето на този вид меренг става на водна баня. Слага се съд с вода на котлона. Когато водата започне да ври, се слага отгоре съда, в който ще се разбива меренга. Важното за водната баня е горният съд да не се докосва по никакъв начин до врящата отдолу вода. Затова, когато ще правите водна баня, преценете добре съдовете, които ще ползвате.
Когато се постави съда на водна баня, в него се слагат захарта и белтъците и се разбиват леко, докато захарта се стопи напълно или термометърът е отчете 80 градуса на сместа. След това сместа се маха от котлона и се доразбива, докато се охлади напълно крема. Готовия меренг може да се използва за украса на десерти, за печене на целувки, за крем във фунийки или в комбинация с шоколад, маслен крем и тн. Понеже е супер устойчив, към тази смес може да се добавят оцветители и аромати.
Някои обобщения
Хубаво е да знаете, че който и меренг да изберете, първо трябва да разбиете белтъците на пяна и тогава да добавяте захарта.
Захарта е добре да е по-фина. Ако не разполагате с фина захар, но пък имате кухненски робот или блендер, можете да пулсирате леко захарта, за да се раздроби на по-дребни кристали. Внимавайте да не я задържите твърде дълго, защото ще я превърнете в пудра захар.
Друго важно правилно, свързано със захарта е, че тя трябва напълно да се разтопи, за да постигнете желания ефект и сравнителна стабилност на сместа. При швейцарския меренг топлината спомага това да се случи по-лесно. При италианския меренг пък се използва захарен сироп, тоест, захарта пак се разтапя изцяло. При френския меренг, обаче разчитате изцяло на водата в белтъците и доброто разбиване с мискера.
До следващият път!
Заповядайте и във Фейсбук групата на сайта Какво да сготвя?
За още видео - рецепти, може да се абонирате за канала на сайта в Ютуб и да натиснете камбанката, за да получавате известия всеки път, когато добавим някоя нова, вкусна рецепта.
